2-3 porsiyon Mantarlı Jambonlu Linguini için malzemeler:
- 200 g linguini (yoksa fettucine, spagetti vs.)
- 300 g ince kıyılmış mantar
- 1/2 çay bardağı beyaz şarap veya 1 yemek kaşığı elma/üzüm sirkesi
- 2 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı soğuk tereyağı
- 1 kutu (200 ml) yemeklik krema
- 80-100 g dana jambon
- 2-3 yemek kaşığı parmesan (isteğe bağlı)
- Taze muskat rendesi
- Taze çekilmiş karabiber
- Tuz
Yapılışı:
1. Yapışmaz bir tavayı yüksek ateşte çok iyi ısıtın. Tava yeterince ısındığında mantarları ilave edin ve üzerine 1 yemek kaşığı kadar zeytinyağını ekleyin. Mantarları suyunu salmasına izin vermeden bir kaç dakika
boyunca kavurun. (Püf noktası: Tavayı ateşten hiç uzaklaştırmayın ve ateşi hiç düşürmeyin)
2. Ateş yüksekken beyaz şarabı ekleyin ve alkolü hafifçe uçana kadar pişirin. Ezilmiş 2 diş sarımsağı da ekleyin. Ateşi kısıp, dana jambonu ve kremayı ekleyin. Çay kaşığının ucuyla muskat rendesi, taze karabiber ve tuz ilave edip, tadına bakın. Damak tadınıza göre ayarlayın.
4. Makarnayı paketteki pişirme süresine göre “al dente” haşlayıp süzün ve makarnayı sos tenceresinin
içine alın. Soğuk tereyağını da ekleyip iyice karıştırın ve hemen sıcakken servis edin. İsterseniz servisten önce parmesan ilavesi ve sunum için ince kıyılmış maydanoz ilavesi yapabilirsiniz.
Püf Noktaları
Makarna
“Al dente” kelime anlamı olarak “to the tooth” yani dişe gelir demektir. Türkiye’deki verilere bakarsak, ortalama makarna haşlama süremiz 20 dakika. Sanırım makarnamızı çok pişmiş seviyoruz ancak bu tarifte makarnanın hamur olmasını gerçekten istemezsiniz.
Su fokur fokur kaynadıktan sonra bol tuz eklemeyi unutmayın ancak bu tuzu, su soğukken eklemeyin. Tuzlu su geç kaynar. Fokur fokur kaynayan suya tuz atarsanız işiniz çok daha kolay olur.
Makarnayı süzdükten sonra ASLA soğuk sudan geçirmeyin. Bu işlem makarnanın üzerindeki nişastayı alıp götürecek ve de sosun makarnaya yapışmasına engel olacaktır.
Tereyağını neden soğuk kullanıyoruz?
Soğuk tereyağı, sıcak makarna ve sosla birleştiğinde sosta bağlayıcı bir etki yaratır ve hatta sosa parlaklık da verir. Fransız mutfağında bu tekniğin adı ‘Beurre Monte’ dir. Soğuk, hatta buzluktan çıkmış kadar soğuk/donuk tereyağı; çorba, sos ve sulu yemeklere kıvam ve parlaklık verir. Daha kıvamlı olmasını sağlar. Ayrıca sosun içinde pişmeyen tereyağının aroması daha da kuvvetli hissedilir.
Krema
Kremayı çok kaynatmamaya özen gösterin. Kremayı sosa eklemeden önce oda sıcaklığında biraz bekletirseniz, derece geçişleri daha yumuşak olacaktır ve kesilmeyecektir.