İşkembe çorbası…Seveni de çok sevmeyeni de. Üstelik evde neredeyse hiç yapılmayan, her zaman köşedeki kebapçıda yenen bir çorba. Bana sorarsanız da ne hikmetse çok pahalı. Oysa ki artık marketlerde ultra steril, ön haşlaması yapılmış mis gibi işkembeler bulunuyorken, bence artık bu çorbayı da evde yapmanın vaktidir. Tabii ki isterseniz kasabınızdan hiç işlem görmemiş olan işkembeyi de alabilirsiniz ancak temizlemesi vs çok zaman alıyor. Hiç koruyucu içermeyen, sadece vakumlanmış, gıda tüzüklerine uygun temizlenmiş işkembeler varken sıfırdan yapmak, açık konuşmak gerekirse bana zor geliyor.
Ben bugün size kendi yaptığım şekilde anlatacağım.
Malzemeler 6-8 porsiyon için
- 500 g temizlenmiş, ön haşlama yapılmış hazır işkembe
- 60 g tereyağı
- 55 g un
- 2 litre su
- 1 adet soğan
- 1 yemek kaşığı sirke
- Tuz
Servis için – arzunuza göre
- Sirke
- Ezilmiş sarımsak
- Pul biber
- Limon suyu
- Biberli tereyağ sos
- Düdüklü tencereye soğuk suyu, 1 yemek kaşığı sirkeyi, 1 bütün soğanı ve istediğiniz büyüklükte kıydığınız işkembeleri ekleyin. Düdüklünün kapağını kapatıp ateşi yükseğe alın. Düdüğü ötmeye başladıktan sonra ateşi kısıp 8 dk boyunca pişirip altını kapatın ve kenarda dinlenmeye bırakın. Yaklaşık 20-25 dk sonra tencereyi açacağız.
- Bu esnada bir tencereye tereyağını alıp, orta ateşte eritin. Üzerine unu ekleyin ve rengi maksimum beyazdan sarıya dönene kadar sadece bir kaç dakika kavurun.
- İşkembeyi haşladığınız suyun içinden soğanı çıkarın. Tel bir süzgeci tencerenin üzerine oturtun ve düdüklünün içinde kalan suyu meyanenin üzerine dökün. Bu aşamada ben taneleri eklemiyorum ki daha da fazla pişmesinler çünkü düdüklüden çıkınca zaten ziyadesiyle yumuşak oluyor.
- Bir çırpma teli yardımıyla karıştırarak topaklanmasını engelleyin. İçine arzunuza göre tuzu ilave edin ve kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. En son ateşten almaya yakın işkembeleri ilave edip, altını kapatın. 1 saat boyunca sıcakken kapağı kapalı olarak demlendirin.
- Bundan sonrası servis esnasında çorbayı nasıl sevdiğinize bağlı, kimisi limonla kimisi sirkeyle, kimisi de azar azar ikisinden de seviyor. %99 yediğim hiçbir lokantada bu çorbayı tereyağı sos ile servis etmiyorlar ancak en azından benim yediğim yerler içinde bir tek İzmir’in meşhur Topçu Lokantası’nda böyle gelir ve güzelliğini anlatmaya kelimeler yetmez. Denemenizi öneririm.
Püf noktaları
- Yumuşaklık → İşkembe mutlak surette düdüklüde pişmeli. Düdüklü tencerenin içindeki basınçla pişen, doğası gereği sert olan bu sakatat başka türlü istediğimiz kıvama gelmiyor çünkü. Tabii ki normal tencerede de pişirebilirsiniz ancak istediğimiz kıvama gelmesi kısık ateşte yaklaşık 3-5 saat aralığını bulacaktır ve yine de düdüklüdeki kadar yumuşak asla olmuyor.
- Yumuşaklık → Aldığım işkembe her ne kadar ön haşlamadan geçirilmiş olsa da, son derece sertti maalesef. Burada düdük öttükten sonra 8 dakika dedim ancak tencerenizin karakteristiğini ve de işkembenin kıvamını ancak siz bilebilirsiniz. Benim düdüklüm çok yeni. Eğer sizinki daha eskiyse ve daha uzun sürede yumuşatıyorsa, o zaman pişirme süresini uzatabilirsiniz. Ancak belki de satın aldığınız işkembe çok yumuşaktır, direk tencereye atarsınız. Bu kısım biraz sizin yeteneğinize ve de isteğinize kalmış yani.
- Koku → Tencereye koyduğunuz suya kokuyu alması için defne yaprağı lütfen eklemeyin, aromasını bozuyor.
- Koku → Suya ilave ettiğimiz sirke de varsa hafifçe kokusunu alacaktır ancak miktarı çok abartmayın.
- Evdeki koku → Düdüklüde kapağı kapalı olarak kısa sürede piştiği için eviniz asla kokmayacak. Normal tencerede 3-5 saat kısık ateşte pişirirseniz, ona bir çözümüm yok maalesef.
- Tat → Unu asla uzun süre kavurup, “brown roux” yani koyu renkli kavrulmuş bir un elde etmeyin. O fındıksı tadı istediğimiz bir çorba değil çünkü.
- Tat → İnternette yazan tariflerin çoğunda çorbaya yoğurt ve yumurta sarısı ekleniyor. 10 yılı aşkın bir süredir bu meslekteyim ve hayatımda çalıştığım hiçbir restoran veya otelde böyle bir şey ne gördüm ne de duydum. Geleneksel lokanta usulü işkembe çorbasında yoğurt veya yumurta sarısı ol-maz! Hadi sizin güzel hatrınıza belki 1 kaşık krema ilave edilebilir ama ben ona da karşıyım. Bu çorba tereyağıyla yapılır, bitti nokta. (Yumurta sarılı tarifler görünce çok sinirleniyorum, kusuruma bakmayın :))
- Tat → Ateşi kapattıktan sonra mutlaka sıcakken kapağı kapalı olarak demlendirin. Ateşten ilk aldığınızda değil, üzerinden 1 saat geçip biraz dinlenince çok daha lezzetli bir hal alıyor, lezzetler oturuyor.
- Kıvam → Bu tarife bire bir uyarsanız aşırı koyu ve kıvamlı olmayan, dengeli bir akışkanlığa sahip bir çorba elde edeceksiniz. Bu bazılarınıza biraz ‘az kıvamlı’ gelebilir. İsterseniz 5-6 gram daha un eklemekte serbestsiniz ancak şunu unutmayın ki, ne kadar un ilave ederseniz işkembe tadından o kadar uzaklaşıyorsunuz. Ben sizle optimum miktarı paylaşıyorum, karar size ait.
- Normalde her şeye karabiber atan ben, bu çorbanın düzlüğü ve sadeliğini bozmamak adına onu da yapmıyorum. En azından tencerede ilave etmiyorum. Siz arzu ediyorsanız tabii ki tabağınıza ekleyebilirsiniz.
İnanın mercimek çorbası yapmak kadar kolay. Şimdiden afiyet olsun.
