İnsan gurbette gerçekten değişik şeyleri özleyebiliyor.
Bu tarifi çok ama çok severim ve nedense yıllardır yapmadığımı Instagram’da bir post görünce anımsadım. Kalkıp pazar olmasına rağmen üşenmeden markete gittim malzemeleri aldım.
Tarifi gramajlı veriyorum. Eğer uyarsanız tam tutuyor.
Ancak ben (gurbetçilikten mütevellit) bazı noktaları farklı yapmak zorunda kaldım. Sebebini ve alternatiflerini aşağıda anlatacağım. Eti seçmenin inceliklerini de anlatacağım.
İnegöl Köfte
Malzemeler
- 800 g dana kıyma (%15 yağlı)
- 50-60 g kuyruk yağı
- 2 orta boy soğan
- 10 g tuz (silme 1 tatlı kaşığına denk)
- 10 g karbonat (silme 1 tatlı kaşığına denk)
- 1 silme çay kaşığı karabiber
Hazırlanışı
- Soğanı soyduktan sonra gelişigüzel biraz ufaltıp rondoya atın. (Ben hem makinanın kolay dönmesini sağlamak için hem de kıymam Türkiye’dekilere göre epey yağsız olduğu için 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı da ilave ettim – bu opsiyoneldir) İyice püre olana dek çekin. (isterseniz rendeleyebilirsiniz de ama rondodan çekmek tabii ki daha homojen dağılmasını sağlıyor)
- Kıymanızın üstüne soğanla birlikte kalan tüm malzemeleri ilave edip, yaklaşık 5 dk yoğurun.
- Dolapta bir süre dinlendirmek çok önemli. Ancak şekil vermeden dinlendirirseniz daha homojen olur.
- Bir kaseye su koyun ve köftelere şekil verirken elinizi ıslatmayı unutmayın yoksa elinize çok yapışan bir kıvamı oluyor. Önceden güzelce ısıttığınız sıcak döküm/teflon tavada kızartın. Tavaya tabii ki biraz ayçiçek yağı ilave etmeyi unutmayın. İsterseniz zeytinyağı da olabilir ancak bu daha aromalı bir yağ olduğu için ben tercih etmiyorum. Karar sizin. Bu arada tabii ki imkanınız varsa kömür ateşinde, mangalda pişirin 🙂
Şimdi gelelim bazı kritik noktalara
- Kaburga eti Orijinal tarif kaburga etinden çekilmiş kıymadan yapılıyor. %80 dana + %20 kuzu eti olarak düşünebilirsiniz. Kaburga etin kemiğe yakın ve epeyce yağlı bir yeri olduğu için bu durumda kuyruk yağına gerek kalmıyor. Yani ben yapamadım ama siz bulabilirseniz kasabınızdan rica edip, kaburgadan çekim (kuzuyla karışık) kıyma ile yapın. Alternatif olarak yine son derece yağlı bir kısım olan boşluğu da tercih edebilirsiniz. Bu kıymanın kasabınız tarafından çift çekim yapılması önemlidir.
- Kağıt inceliğinde köfte Karbonat köfteye o lastikimsi dokuyu kazandırıyor. Bu durumda da köfteniz haliyle şişiyor. Ola ki klasik ev köftesi gibi daha kalın yaparsanız, köftenin içi pişmek bilmiyor. Bu yüzden köftenizi elinizle iyice ezip incelterek şekil vermenizi öneririm. Restoranlarda köfte 2 adet yağlı kağıt arasına konup, adeta hamur gibi merdane ile açılır ve bıçakla kesilip öyle pişirilir.
- İnegöl köfte şekli aslında yuvarlaktır Linç etmeyin diye yukarıdaki fotoğraftaki gibi hazırladim 🙂 ancak İnegöl’de bile bu köfteyi köfteciler yuvarlak şekilde yapıyorlar. Bana bu şekli vermek zor geliyor o yüzden çoğu zaman klasik köfte şekli verip servis ediyorum. Karar size ait.
- Bazıları soğansız sever Bazı kaynaklarda bu köftenin içinde soğan olmadığına dair yazılar var. Hatta karabiber koymayan da var. Saygı duyuyorum ancak sadece kıyma, karbonat ve tuzla çok sıkıcı oluyor. Köfteden ziyade tatsız bir kebap yiyormuş hissi veriyor. Ekmek içi, yumurta vs kesinlikle yok ama soğansız da olmaz hani (bence). Inegöl’de de soğan koyduklarını duymuştum ustalarından. İstemiyorsanız gene de siz bilirsiniz.
- Soğanın suyu mu hepsi mi? Bir grup var ki, soğanın posasına ‘haşaaaa’ diyor. Ben hepsini kullanıyorum ziyan olmasın diye. Bence (eğer soğan rondodan çekilip pürüzsüz bir kıvamda köfteye ilave edilirse) daha da güzel oluyor. Karar yine de size ait. Posası asit miktarını yükselttiği için, posalı daha yumuşak oluyor bence. İstemiyorsaniz da soğanı bir tel süzgece oturtup, altta kalan suyu kullanabilirsiniz.
Yanına domates, biber ve soğanla servis etmeyi unutmayın.
Hepsi evladım gibi ama sanırım en sevdiğim köfte bu. Sizin en sevdiğiniz köfte hangisi? Bu tarifle ilgili merak ettiğiniz şeyler varsa da, lütfen aşağı yazın.
Afiyet olsun, sevgiler
Ceren the Chef