Şimdi demeyin ki kızartmanın da tarifi mi olur? Evet olur. Çünkü işin gerçeği kızartma aslında bir tarif değil tekniktir. Ve de her şeyi kızartmanın farklı bir tekniği vardır.
Sizleri çok yormadan, karışık sebze kızartmasını anlatmak istiyorum.
Çoğu tarifteki gibi şu konuda da baştan anlaşalım ki, bu bir kızartma. Tabii ki haşlama bir sebzeye göre daha yağlı olacak.
Ve de bu bir tariften ziyade püf noktaları paylaştığım bir yazı olacak. Kurallara uyarsanız ev yapımı, hafif, lezzetli ama görece az yağlı bir kızartma yemiş olacakınız.
Malzemeler
arzunuza göre sebzeler – benim durumumda
- 1 adet patates
- 1 adet kabak
- 2 adet kemer patlıcanı (ince uzun olanlardan)
- 10-15 adet tatlı kıl biber
- Yaklaşık 1 litre ayçiçek yağı
Domates sosu için
- 5-6 adet orta boy domates (kabuğu soyulmuş)
- 2 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı sirke
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 fiske karabiber
Sarımsaklı yoğurt için
- 2 su bardağı süzme yoğurt
- 2 diş sarımsak
- 1 çay kaşığı tuz
- Öncelikle kızartma yaparken sebzelerin, maşanın ve ellerinizin kuru olduğuna emin olun. Bir damla bile su ciddi şekilde sıçrama, haliyle de yaralanmalara sebep olacaktır.
- Pijamalı (veya alacalı tabir edilen) şekilde patlıcanlarınızı soyup, küp şeklinde kesin. Derince bir kaba koyup üstüne soğuk su ve 1 tatlı kaşığı tuz ilave edip en az 30 dakika bekletin. Sonrasında bu suyu süzüp, patlıcanları yıkayıp kurulayın.
- Yapmanız gereken bir başka hazırlık ise kızartmayı piştiği anda çıkaracağınız geniş tabağı, havlu kağıdı ve de maşayı hazır etmektir.
- Sebzeleri yağa atmanın bir sırası var. İlk olarak aroması daha düşük sebzelerle başlıyoruz. Yani patates gibi.
- Sonrasında kabak, patlıcan, ve biberle devam ediyoruz. Sebebi basit. Biber yağı en çok acılaştıran sebzelerden ve o acılığın diğer sebzelere geçmesini istemiyoruz.
- Kızartma yağının kızgın olması önemli ancak bu sıcaklık dumanlar çıkacak seviyede olmamalı. Eğer bu seviyede kızgın bir yağınız olursa, sebzelerin dışı yanıp içi çiğ kalır. Örnek vermek gerekirse indüksiyonlu ocağımda maksimum ısı seviyesi 10. Yağı 9. seviyede ısıtıyorum. Sebzeleri yağa attıktan sonra ısı zaten otomatikman düşeceği için ilk 1 dakika boyunca ısıyı azaltmıyorum ancak 1 dakikadan sonra ısıyı 6,5-7 seviyesine çekiyorum. Standart gazlı bir ocağınız var bu orta-yüksek ısıya tekabül eder gibi düşünebilirsiniz.
Peki kızartmanın az yağ çekmesi için ne yapmamız lazım?
- 6 ölçü yağa 1 ölçü ürün kullanarak. Bu ne mi demek? 600 ml ay çiçek yağında 100 g ürün kızartmak demek. Yani yağı aşırı derecede ürüne boğmamak demek. Eğer az yağa çok ürün koyarsanız, sebzeleriniz bütün yağı içine çeker. Tabii ki yağınız kızgın değilse de, yağı çeker. Bu yüzden kızartma sabır işidir. Eğer litrelerce yağı harcamayı göze almıyorsanız, sebzelerinizi yağa azar azar atın.
Ara özet:
- Yağınız çok, sebzeniz az olsun
- Yağınız orta-üst seviyede kızgın olsun
Son olarak ise sebzelerinizi yağdan, havlu kağıda çıkardıktan sonra, hala daha sıcakken tuzunu atın. Böyle yaparsanız sebzeler tuzu içine çekecek ve daha lezzetli bir hal alacaktır. Kağıt havluyu da yağı çektikçe yenilemeyi unutmayın lütfen.
Domates sosu tarifimize gelirsek…
Sızma zeytinyağını orta ateşte ısıtıp içine kıyılmış ya da ezilmiş sarımsağı ekleyip yaklaşık 1 dakika boyunca kokusu çıkana kadar pişirin.
Lütfen yakmamaya özen gösterin. Yanık sarımsak tadı kadar kötü az tat vardır.
Sonra üzerine isterseniz hepsini küp doğradığınız isterseniz yarısı küp-yarısı rendelenmiş domatesleri sarımsakların üzerine alıp 15-20 dakika boyunca hafifçe suyunu çekip koyulaşıncaya kadar pişirin.
Tuz, karabiber ve sirkesini ekleyip, dinlenmeye bırakın.
Sarımsaklı yoğurt için bütün malzemeleri bir kapta karıştırıp dolaba atın. Servisten yarım saat önce ılınması için oda sıcaklığına alın.
Kızartmayı sıcak/ılık yemek istiyorsanız zaten sorun yok ancak ola ki ertesi gün yemek istiyorsanız lütfen dolaba atmayın ve oda ısısında bırakın.
Bana göre kızartma yapıldığı gün yenilmelidir ve ancak tadı o zaman yerinde olur. Bilhassa patatesi dolaba attığınızda sertleşiyor ve de tadını kaybediyor.
Domates sosu önceden hazırlayıp dolaba atmanızda sorun yok. Hatta kızartma sıcak, sos soğuk olursa daha da şahane (Bilenler için: Sıcak baklava soğuk şerbet mevzusu burada da geçerli 😉) Kızartmayı resimdeki gibi domates sos ve arzu ederseniz sarımsaklı yoğurt ile servis edin.
Kızartma deyip geçmemek lazımmış, değil mi?
Şimdiden afiyet olsun
Sevgiler
Ceren the Chef
