Şimdi ben turşu diyorum bu tarife ama aslında Marine Mantar da diyebiliriz. İsminin pek önemi olmasa da, lezzeti garanti.
2-4 porsiyon Mantar Turşusu için malzemeler
250 g mantar (Kültür ve Chantarelle mantarını karışık kullandım – elinizde hangi çeşit mantar varsa olur)
1+4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
2 diş (7 g) sarımsak
1 yemek kaşığı sirke
2,5 yemek kaşığı limon suyu
1 silme tatlı kaşığı (10 g) tuz
1 çimdik karabiber
4 dal taze soğan
3-4 dal maydanoz
1 küp şeker (zorunlu değil – sebebini püf noktasında paylaşacağım)
Hazırlanışı
Önce sosu hazırlamamız gerekiyor. Bir kasede 4 yemek kaşığı zeytinyağı, sirke, limon suyu, ezilmiş sarımsak, tuz karabiber ve şekeri karıştırın. Kenara alın.
Hazırlık olarak mantarları nemli bir bezle silip, iri parçalar halinde kesin. Örneğin kültür mantarını 4 parçaya, chantarelle mantarını da büyüklüğüne göre 3-5 parçaya ayırın.
Çok yüksek ateşte ısıttığınız tercihen döküm bir tavada mantarları 1 yemek kaşığı zeytinyağı ile suyunu salmasına müsade etmeden mühürleyin. Bu işlem mantarların büyüklüğüne göre 7-10 dakika arası sürebilir.
Mantarlar sıcakken tavadan direk olarak sosun içine alın. Önce oda ısısına gelmesini bekleyin. Ilınınca ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları ilave edin. Üzerini streç film ile kapatıp, buzdolabında en az 1 gece, tercihen 24 saat dinlenmeye bırakın. Servisten önce renk için yarım kapya biberi incecik kıyıp ekleyebilirsiniz. Ertesi gün soğuk veya oda ısısına gelince sosuyla birlikte servis edin.
Püf noktası & Öneriler
- Mantarları mühürlerken tavaya aynı anda çok mantar atmamak önemli. Eğer tava çok kalabalık olursa mantarlar mühürlenmek yerine suyunu salacaktır ve haşlanacaktır. Burada mantar suyunu içinde tutamazsa tarif kesinlikle çalışmaz. O yüzden 250 g mantarı (tavanızın büyük olduğunu var sayaraktan) tercihen 2 parti halinde birer tatlı kaşığı yağ ile mühürleyin.
- Mantarları sıcakken soslamak çok önemli. Bu sebeple önce sosu hazırlayıp kenara koyun.
- Şeker kesinlikle zorunlu değil. Hollanda’daki zeytinyağları ciddi anlamda çok acı. İstediğim düşük asidite dengesinde zeytinyağını hala bulamadığım için 1 küp şekerle bu asiditeyi dengelemeye çalışıyorum. Ancak sızma zeytinyağınızın asiditesi düşükse kullanmak zorunda değilsiniz.
- Şu konuda anlaşalım; bu bir turşu(msu). Bu sebeple sos ilk hazırladığınızda epey tuzlu gelecektir ancak 1 gece sosun içinde bekleyince dengeli bir şekilde tuzu çekecektir.
- Mantar yıkanmaz, Lütfen bu kurala uyup nemli bir bez veya hafifçe ıslatılmış bir kağıt havlu ile silin.